茶饮行业的 “万店狂奔” 现状

近年来，茶饮行业呈现出 “万店狂奔” 的火热发展态势 ，众多茶饮品牌开启了疯狂扩张之路。蜜雪冰城凭借超高性价比的产品，在下沉市场疯狂 “圈地”，截至 2024 年 9 月底，其在全球拥有超过 4.5 万家门店，仅在 2024 年前 9个月，就新增门店 7737 家，平均每天净增超 28 家门店，扩张速度令人惊叹。古茗也不甘示弱，从成立到第一个 1000 家门店用了 7 年，而第二个 7 年门店已扩张至 9000 多家，截至 2024 年 9 月底，门店数量更是增至 9778 家，其通过加盟模式和地域加密策略，在二线及以下城市的 GMV 达到 147 亿元，占 22% 的市场份额，成为该市场中最大的品牌 。茶百道同样发展迅猛，截至 2024 年 6 月 30 日，全国门店增至 8385 家，2021 - 2023 年门店扩张速度分别为 25% 和 22%，广阔的下沉市场依然是其主战场，2024 年上半年在四线及以下城市净新增 294 家，下沉市场为其贡献了超过一半的增量 。

随着门店数量的几何式增长，如何对众多门店进行有效管理，成为茶饮企业必须面对的严峻挑战。从人员管理、供应链协调，到品质把控、营销策略制定等各个环节，稍有不慎就可能引发一系列问题，进而影响品牌形象和市场竞争力。

茶饮门店管理面临的挑战

（一）人员管理困境

茶饮门店的人员管理堪称一大难题。一方面，人员流动过于频繁，据相关数据显示，茶饮行业的员工年流动率普遍超过 50%，部分门店甚至高达 80% 。员工频繁离职，导致门店不得不持续招聘新员工，增加了招聘成本，也使得团队稳定性大打折扣。新员工入职后，需要经历一段时间的培训才能熟练掌握茶饮制作、收银、客户服务等工作流程，这一培训周期通常在 1 - 3 个月不等。在培训期间，新员工的工作效率较低，还可能因操作不熟练而影响产品质量和服务水平。

另一方面，不同员工的服务水平参差不齐。有的员工热情周到，能够快速响应顾客需求，为顾客提供优质的服务体验；而有的员工则态度冷淡，对顾客的问题爱答不理，甚至在制作茶饮时偷工减料。比如，有的员工在制作奶茶时，为了节省时间，减少珍珠或椰果的添加量，导致顾客拿到的奶茶口感不佳，这无疑会降低顾客的满意度和忠诚度。

（二）产品品质把控

茶饮企业在产品品质把控方面也面临着诸多挑战。不同门店在原料采购环节存在差异，有些门店为了降低成本，可能会选择质量稍次的原料，比如使用过期的水果、劣质的茶叶或奶精等。在制作流程上，也难以做到完全统一。即使企业制定了标准化的制作流程，但在实际操作中，由于员工的个人习惯和技能水平不同，很难保证每一杯茶饮的口感、甜度、温度等都完全一致。

曾经有知名茶饮品牌，被曝光部分门店使用变质水果制作茶饮，这一事件在网络上引发轩然大波，消费者对该品牌的信任度急剧下降，品牌形象严重受损。尽管品牌方及时采取了危机公关措施，对涉事门店进行了整改和处罚，但仍然难以挽回部分消费者的心，销售额也出现了明显下滑 。

（三）运营成本压力

运营成本的不断攀升，给茶饮门店带来了巨大的压力。租金方面，在一线城市的繁华商圈，一家面积 50 平方米左右的茶饮门店，月租金可能高达 5 - 10 万元。人力成本也不容小觑，招聘一名熟练的茶饮制作员工，月薪可能在 5000 - 8000 元左右，再加上收银员、服务员等，一家门店每月的人力成本支出可能在 3 - 5 万元。原料成本同样在上涨，优质的茶叶、新鲜的水果、进口的奶制品等价格持续走高，压缩了利润空间。

以北京王府井商圈的一家茶饮门店为例，每月租金 8 万元，人力成本 4 万元，原料成本 3 万元，再加上水电费、设备折旧费等其他费用，每月的运营成本高达 15 万元以上。如果按照每杯茶饮平均售价 20 元计算，每月需要卖出 7500 杯以上才能实现收支平衡，经营压力可见一斑。

（四）品牌形象维护

众多门店的存在，使得品牌形象维护变得困难重重。门店形象方面，虽然品牌方会制定统一的装修风格和标准，但有些加盟商可能为了节省成本，在装修时偷工减料，导致门店实际形象与品牌标准不符。服务水平不一致也时有发生，有些门店服务热情，顾客体验良好；而有些门店服务态度差，顾客投诉不断。

曾经有消费者在某茶饮品牌的一家门店购买茶饮时，遭遇店员态度恶劣的情况，该消费者将经历发布在社交媒体上，引发大量网友关注和讨论，对品牌口碑造成了负面影响。品牌形象一旦受损，恢复起来将非常困难，可能会导致消费者流失，市场份额下降 。

成功案例剖析：以喜茶为例

在茶饮行业竞争激烈的市场中，喜茶作为行业的佼佼者，其门店管理模式堪称典范，为众多茶饮企业提供了宝贵的借鉴经验。截至 2024 年 9 月底，喜茶在全球范围内的门店数量已经超过 2600 家，覆盖了海内外 70 多个城市 ，其成功的门店管理策略功不可没。

（一）标准化运营体系

喜茶建立了一套极为严格且细致的标准化运营体系，从原料采购的源头就开始把控品质。在茶叶的选择上，喜茶只与优质的茶叶供应商合作，对茶叶的产地、品种、采摘时间等都有严格要求。例如，其选用的乌龙茶，必须来自福建特定的茶山，且采摘时间限定在每年的特定时节，以确保茶叶的最佳口感和香气。水果原料同样如此，只选用当季新鲜、甜度和酸度达到标准的水果。在制作工艺方面，喜茶制定了精确的量化标准。以招牌产品多肉葡萄为例，每一杯多肉葡萄中葡萄的用量、芝士奶盖的厚度、茶汤的温度和冲泡时间等都有明确规定。员工在制作过程中，必须严格按照这些标准操作，使用专门的量杯、电子秤等工具，保证每一杯多肉葡萄的口感和品质都完全一致。

在门店服务上，喜茶也有标准化的流程。从顾客进门时的热情问候，到点单过程中的耐心介绍，再到制作饮品时的高效操作，以及顾客离开时的礼貌送别，每一个环节都有详细的规范。店员需要在规定的时间内完成点单录入、饮品制作等工作，并且要时刻保持微笑和良好的服务态度 。

（二）数字化管理手段

喜茶充分利用数字化工具，实现了高效的门店管理。在订单管理方面，喜茶 GO 小程序的上线，极大地提升了点单效率。消费者可以通过小程序提前下单，选择到店自提或外卖配送，减少了在门店排队等待的时间。同时，小程序还能根据门店的订单量，通过不同颜色的进度条提醒消费者，引导错峰点单。截至 2023 年，喜茶 GO 小程序的会员用户数已突破 6300 万，门店超过 80% 的订单来自小程序 。

在库存监控上，喜茶借助数字化系统，实时掌握各门店的原料库存情况。系统会根据历史销售数据和当前订单量，预测原料的使用量，当库存低于设定的警戒线时，会自动提醒门店补货。例如，当某门店的芒果库存只剩下 10 斤，而系统预测按照当前销售趋势，未来两天需要 20 斤芒果时，就会及时发出补货提醒，确保门店不会因原料短缺而影响正常营业。

数据分析也是喜茶数字化管理的重要环节。通过对销售数据、顾客评价数据等的分析，喜茶能够深入了解消费者的喜好和需求。如果某地区的门店一段时间内，草莓口味的茶饮销量大幅上升，而芒果口味的销量下降，喜茶就会根据这一数据，调整该地区门店的产品供应，增加草莓口味茶饮的原料储备，减少芒果原料的采购，并可能针对该地区推出草莓系列的新品或促销活动 。

（三）人才培养与激励机制

喜茶拥有一套完善的员工培训体系，新员工入职后，会接受全面的入职培训，包括品牌文化、岗位职责、操作流程等。以茶艺师培训为例，培训内容涵盖仪容仪表标准、店内产品介绍、茶叶的产地、口感、特色、水果的切片、工具的使用等。老员工也有在岗培训，目前喜茶各岗位专业培训手册近 2000 页，在线视频培训课程超 1800 分钟，每一个层级的人都有相对应的培训课程和资料，例如店长学习系统管理、训导员学习带新人 。

在激励制度方面，喜茶为员工提供了广阔的晋升渠道。内部员工的晋升路线为：初级调茶师、高级调茶师、培训师、值班主管、副店长、店长、见习区域督导、督导。员工想要晋升到下一个职位，需要经过严格的考核认证，考核内容包括理论知识和实际操作，根据门店的发展需求以及员工的工作情况进行综合评估，将优秀的员工往上推。此外，喜茶每月都有优秀员工评选，连续三个月当选的员工可以直接晋升一个职位 。

（四）品牌营销策略

喜茶通过不断推出新品，满足消费者对新鲜感的追求。其新品研发速度平均在 1 个半月到 2 个月上线一款，并且会根据季节推出限定款。例如，在夏季推出清爽的多肉青提、芒椰糯叽叽等，冬季推出温暖的烤黑糖波波牛乳、芋泥牛乳满贯等。在新品推出时，喜茶会通过社交媒体、线下门店宣传等多种渠道进行推广，吸引消费者尝试。

跨界合作也是喜茶提升品牌知名度和影响力的重要手段。喜茶与众多知名 IP、品牌展开合作，推出联名产品。与艺术家草间弥生合作，将草间弥生标志性的波点艺术与喜茶首创的新茶饮经典元素波波结合，推出波波茶系列新品，包括回归的豆豆波波茶、经典烤黑糖波波真乳茶等，以草间弥生监督制作的艺术包装形式全新亮相，更有金属挂件、马克杯等艺术周边同步上线。这次合作不仅在茶饮行业引起轰动，还在艺术界和时尚界引发关注，吸引了众多不同领域的消费者，极大地提升了喜茶的品牌形象和知名度 。

茶饮企业门店管理的实用策略

（一）建立标准化管理体系

标准化管理体系是茶饮企业实现高效运营的基石。在产品方面，要制定详细的配方和制作标准。明确一杯珍珠奶茶中，珍珠的用量需精确到 15 颗，奶茶的甜度按照甜度计标准调整为 7 分甜，茶叶与牛奶的配比为 1:5，制作时需先将茶叶用 95℃的热水冲泡 5 分钟，再加入经过巴氏杀菌的新鲜牛奶 。在服务上，规范员工的服务流程和话术。当顾客进门时，员工必须在 3 秒内主动问候：“欢迎光临，请问有什么可以帮您？” 点单过程中，要耐心解答顾客疑问，推荐产品时，需详细介绍产品的口味、原料和特色，如 “我们这款多肉葡萄，选用的是当季新鲜巨峰葡萄，搭配醇厚的芝士奶盖，口感酸甜可口，非常清爽。” 在门店环境管理上，规定每天营业前、营业中、营业后都要进行全面清洁。营业前，要擦拭桌椅、清理地面、检查设备卫生；营业中，每 30 分钟清理一次桌面垃圾，保持地面整洁；营业后，对所有设备进行深度清洁，包括茶饮制作设备、收银设备等，确保门店环境始终保持干净整洁。

为确保这些标准得到有效执行，企业可以建立定期巡检制度，由区域经理或督导每周对门店进行至少一次巡查，检查各项标准的执行情况，发现问题及时督促整改。同时，利用线上监控系统，实时监督门店的运营情况，对不符合标准的行为及时提醒和纠正。

（二）加强数字化管理应用

数字化管理工具能够帮助茶饮企业实现高效运营。客如云是一款功能强大的餐饮数智化管理软件，它可以实现门店管理的全面数字化。通过客如云系统，企业能够实时监控门店的订单情况，包括订单数量、销售额、客单价等数据。当某门店的客单价连续三天低于平均水平时，系统会自动发出预警，企业可以通过分析订单数据，找出原因，如菜品定价过高、促销活动效果不佳等，并及时调整策略 。在库存管理方面，客如云能实时更新库存数据，当库存低于安全库存时，自动生成采购订单，避免因库存不足影响营业。

板栗看板在茶饮企业管理中的应用

板栗看板是一款专注于连锁门店管理的数字化工具，它为茶饮企业提供了可视化的管理界面。在人员管理方面，板栗看板可以展示员工的排班情况、考勤记录、绩效评估等信息。企业可以根据员工的技能和工作表现，合理安排排班，提高工作效率。当某员工连续一周绩效评分较低时，企业可以通过看板了解其工作中存在的问题，针对性地进行培训和指导 。在销售数据分析上，板栗看板能够以图表的形式直观展示不同门店、不同产品的销售趋势。企业可以根据这些数据，调整产品策略，如在销售旺季增加畅销产品的供应量，推出新品时，根据不同地区门店的销售数据，调整产品的口味和包装，以满足当地消费者的需求。

（三）优化供应链管理

整合供应商资源，建立稳定的供应链，对于茶饮企业至关重要。茶饮企业可以与优质的供应商建立长期合作关系，签订战略合作协议，确保原料的稳定供应和质量。与大型水果供应商合作，确保水果的新鲜度和品质，同时根据季节变化，提前规划水果采购计划，如在草莓上市前，与供应商协商好采购数量、价格和供应时间，保证在草莓季能够为门店提供充足的新鲜草莓 。

在降低成本方面，企业可以通过集中采购、与供应商协商价格等方式实现。多家门店联合进行集中采购，提高采购量，从而获得更优惠的价格。与供应商协商，根据采购量给予一定的价格折扣，如采购量达到 1000 斤以上，每斤水果价格降低 0.5 元。同时，优化物流配送环节，选择合适的物流合作伙伴，降低物流成本。与专业的冷链物流企业合作，确保水果、奶制品等易腐原料在运输过程中的新鲜度，同时通过合理规划配送路线，提高配送效率，降低物流费用 。

（四）注重人才培养与团队建设

完善的培训体系是提高员工素质的关键。新员工入职时，要进行全面的岗前培训，包括品牌文化、产品知识、服务技巧、操作流程等内容。品牌文化培训让员工了解企业的发展历程、价值观和使命，增强员工的认同感和归属感；产品知识培训详细介绍各类茶饮的原料、制作方法、口味特点等，使员工能够熟练为顾客介绍产品；服务技巧培训包括沟通技巧、客户投诉处理等，提升员工的服务水平；操作流程培训则让员工掌握茶饮制作的标准流程和设备使用方法 。

老员工也要定期进行技能提升培训，根据市场需求和产品更新，不断学习新的知识和技能。随着健康茶饮的兴起，为员工提供关于低糖、低脂茶饮制作的培训；当企业推出新的茶饮产品时，及时对员工进行新品制作和销售培训 。

建立激励机制，能够有效增强员工的归属感和工作积极性。设立绩效奖金制度，根据员工的工作表现、销售业绩、顾客评价等指标发放绩效奖金。员工在一个月内销售业绩突出，达到设定目标的 120%，可获得额外的绩效奖金。提供晋升机会，表现优秀的员工有机会晋升为店长、区域经理等管理岗位。定期组织团队建设活动，如户外拓展、聚餐、员工生日会等，增强团队凝聚力和员工之间的沟通交流 。

（五）强化品牌建设与营销推广

明确品牌定位，是茶饮企业在市场中脱颖而出的关键。企业要根据目标客户群体、市场需求和竞争环境，确定独特的品牌定位。如果目标客户是追求时尚、健康的年轻消费者，品牌可以定位为 “时尚健康茶饮引领者”，强调产品的新鲜原料、低糖低脂配方和时尚的包装设计 。

统一品牌形象，包括门店装修、产品包装、宣传物料等方面。门店装修采用统一的风格和色调，营造出独特的品牌氛围。以喜茶为例，其门店采用简洁时尚的装修风格，标志性的 “HEYTEA” 标识醒目突出，店内环境舒适，为顾客提供了良好的消费体验 。产品包装也要统一设计，体现品牌特色，如使用独特的杯型、印有品牌 logo 和特色图案的包装纸等。宣传物料，如海报、宣传单页、线上广告等，都要保持统一的品牌形象和宣传语 。

制定营销策略，提升品牌知名度和美誉度。线上可以利用社交媒体平台进行宣传推广，发布新品信息、优惠活动、用户评价等内容，吸引消费者关注。在微博、微信、抖音等平台上，定期发布精美的茶饮图片、制作视频、用户互动话题等，增加品牌曝光度。与网红、KOL 合作，邀请他们品尝和推荐茶饮产品，借助他们的影响力扩大品牌知名度 。线下可以举办各类促销活动，如买一送一、满减优惠、会员日活动等，吸引顾客购买。与周边商家合作，开展联合促销活动，如与电影院合作，推出 “观影 + 茶饮” 套餐，提高品牌的市场渗透率 。

总结与展望

茶饮企业在门店管理中，人员、产品、运营成本和品牌形象等方面的挑战不容忽视，而喜茶等成功品牌的经验为行业提供了宝贵借鉴。建立标准化管理体系、加强数字化管理应用、优化供应链管理、注重人才培养与团队建设以及强化品牌建设与营销推广，这些策略是茶饮企业实现高效门店管理的关键。

展望未来，茶饮行业门店管理将呈现出更加数字化、智能化的发展趋势。随着人工智能、大数据、物联网等技术的不断发展，茶饮企业将能够利用这些技术实现更加精准的市场定位、个性化的产品推荐和智能化的运营管理。在产品方面，健康、天然、个性化的茶饮将成为市场主流，企业需要不断创新，研发出更多符合消费者需求的产品。在品牌建设方面，茶饮企业将更加注重品牌文化的塑造和传播，通过与消费者建立情感连接，提升品牌的忠诚度和美誉度。相信在不断的探索和实践中，茶饮企业能够实现门店管理的优化升级，在激烈的市场竞争中立于不败之地，为消费者带来更多优质的茶饮产品和服务体验。